Ultraprocesados: Las 4 Definiciones Legales de 2026

Toma una caja de cereal con malvaviscos y ponla en tres sitios a la vez.

En un estante de supermercado, un investigador en nutrición lo llama ultraprocesado: almidón de maíz modificado, jarabe de maíz, gelatina, "sabor natural". En la cafetería de una escuela de Los Ángeles, la ley de California lo llama ultraprocesado por otro motivo: un aditivo de la lista más al menos un 10% de sus calorías procedentes de azúcar añadido. En la cafetería de una escuela de Phoenix, la misma caja está permitida. La ley de Arizona busca once ingredientes nombrados, siete de ellos colorantes sintéticos, y General Mills terminó de retirar los colorantes certificados de todos los cereales que fabrica en EE. UU. en agosto de 2026. Una caja de 2025, todavía coloreada con Rojo 40, Amarillo 5, Amarillo 6 y Azul 1, no habría pasado.

En Washington, la definición que podría zanjar la discusión espera sin publicar en una cola de revisión de la Casa Blanca.

Así está "ultraprocesado" en septiembre de 2026: un término al que el informe MAHA de la Casa Blanca de mayo de 2025 volvió decenas de veces, sin un único significado legal en Estados Unidos. Tiene cuatro candidatos, y el que usan los científicos no está entre los legales. Para la ciencia, lee nuestra guía de la escala NOVA; para veredictos alimento por alimento, mira 30 alimentos comunes decodificados. Este artículo es el mapa legal.

La Respuesta Corta

• ¿Existe una definición oficial de alimento ultraprocesado en EE. UU.? No, a septiembre de 2026. La propia solicitud de información de la FDA de 2025 dice que no hay "una definición única y universalmente aceptada".
• NOVA (ciencia, 2009): un ingrediente "nunca o rara vez usado en las cocinas", o un aditivo cosmético, convierte un alimento en ultraprocesado. Es el estándar de investigación en todo el mundo. No es ley en ninguna parte de EE. UU.
• Federal (FDA/HHS, agosto de 2026): un libro blanco titulado "Proposed Definition of Ultra-Processed Food" está en revisión en la Casa Blanca. No es una norma, no tiene fuerza legal y su texto no es público.
• California (AB 1264, octubre de 2025): un aditivo de la lista más un umbral de nutrientes o un edulcorante no nutritivo. Solo comida escolar. Las eliminaciones graduales van de 2027 a 2035.
• Arizona (HB 2164, abril de 2025): cualquiera de once aditivos nombrados. Solo campus escolares, desde el curso 2026-27.
• Qué revisar hoy: un solo ingrediente marcador coloca un producto en el Grupo 4 de NOVA; el azúcar añadido, el sodio y la grasa saturada deciden si eso importa.

¿Qué Es NOVA y Por Qué No Es la Ley?

NOVA es un sistema de clasificación creado por investigadores de la Universidad de São Paulo en 2009. Ordena los alimentos según el grado y el propósito del procesamiento industrial, y el Grupo 4, "ultraprocesados", es lo que todo el mundo quiere decir con la palabra. Ninguna ley ni reglamento de EE. UU. lo adopta.

El artículo de 2019 del grupo de Carlos Monteiro en Public Health Nutrition da la regla: busca en la lista de ingredientes una sustancia "nunca o rara vez usada en las cocinas" (jarabe de maíz de alta fructosa, aceites hidrogenados o interesterificados, proteínas hidrolizadas) o un aditivo cuya función sea hacer el producto "apetecible o más atractivo" (aromas, potenciadores del sabor, colorantes, emulsionantes, sales emulsionantes, edulcorantes, espesantes, gelificantes y agentes de recubrimiento). Con un marcador basta. El grupo lo decide la forma en que se construyó el alimento; el azúcar, la sal y la grasa no intervienen.

Sobre esa regla se apoya toda la evidencia sanitaria. Una revisión paraguas de 2024 en el BMJ reunió 45 análisis agrupados que cubrían casi 10 millones de personas y encontró que un mayor consumo de ultraprocesados se asociaba con daño en 32 de ellos. Cuatro alcanzaron la categoría de evidencia más alta de la revisión: mortalidad cardiovascular, diabetes tipo 2, ansiedad y trastornos mentales comunes. Para tres de esos cuatro, los autores calificaron aun así la certeza como baja o muy baja. La serie de The Lancet de diciembre de 2025 encontró que 92 de 104 estudios a largo plazo reportaban un riesgo elevado de al menos una enfermedad crónica. Todo ello es observacional —los propios autores lo dicen— y nada demuestra que un aditivo aislado cause daño.

Esa misma regla hace que NOVA sea difícil de convertir en ley: coloca un pan integral con un emulsionante en el mismo grupo que una cola. La FDA lo dijo en su solicitud de información de julio de 2025: entre los alimentos "considerados ultraprocesados también pueden incluirse productos integrales o el yogur", y "una definición excesivamente inclusiva" podría "desalentar el consumo de alimentos potencialmente beneficiosos". Toda definición legal posterior es un intento de conservar la idea de NOVA y estrechar su alcance.

¿Qué Envió la FDA a la Casa Blanca en Agosto de 2026?

Un libro blanco, no un reglamento. El 3 de agosto de 2026, la Office of Information and Regulatory Affairs (OIRA) de la OMB registró un documento del HHS y la FDA (los medios sectoriales discrepan sobre si lo cofirmó el USDA, que gestiona las comidas escolares) titulado "White Paper: Proposed Definition of Ultra-Processed Food" (RIN 0910-ZD60). Se presentó como aviso, marcado como no significativo en términos económicos, y su contenido no se ha hecho público. El secretario del HHS, Robert F. Kennedy Jr., confirmó el envío el 10 de agosto.

El camino hasta ahí llevó un año. Aquella solicitud de información (90 FR 35305), firmada por Kennedy y por la secretaria de Agricultura, Brooke Rollins, preguntaba si el término debía depender de las etapas de procesamiento, de los ingredientes, de los nutrientes o de una mezcla, y si "ultraprocesado" es siquiera la palabra adecuada. Recibió más de 5.000 comentarios antes del plazo del 23 de octubre, según FoodNavigator. A principios de 2026, Kennedy dijo en el pódcast de Joe Rogan que "para abril, [la FDA] tendrá por primera vez en la historia una definición federal de alimentos ultraprocesados" y que "en cuanto lo hagamos, vamos a poner en marcha el etiquetado frontal de los alimentos", según Food Safety Magazine. Abril pasó. El 27 de agosto, dieciséis organizaciones, entre ellas Americans for Tax Reform y el Competitive Enterprise Institute, pidieron al director de la OMB, Russell Vought, que devolviera el documento, alegando que NOVA "se desarrolló como una herramienta de investigación, no como un estándar regulatorio".

Lo que se sabe: el título, el tipo de documento, las agencias que lo firman y cómo quiere usarlo el secretario. Ha descrito un gráfico de "luz roja, luz amarilla, luz verde" que pondere "todos los ingredientes" de un producto. Lo que no se sabe es todo lo que le importa a un comprador: los criterios, los umbrales, qué aditivos cuentan. Cualquier artículo que te diga lo que dice la definición federal está adivinando.

Por qué importa el tipo de documento: una norma propuesta debe publicarse en el Federal Register, citar la autoridad legal y recibir y responder los comentarios del público. Un libro blanco no hace nada de eso. No puede poner un símbolo en un paquete, retirar un ingrediente ni desplazar una ley estatal; sí puede entregarle una definición a un parlamento estatal, a un distrito escolar, a un minorista o al abogado de un demandante. Ese es un efecto real, pero no regulatorio.

Hay un segundo nudo. La propuesta de etiquetado frontal de la FDA de enero de 2025 es un "Cuadro de Información Nutricional" en blanco y negro que califica la grasa saturada, el sodio y los azúcares añadidos como Bajo, Medio o Alto. Un semáforo de colores con un marcador de ultraprocesado es, en palabras del abogado de Akin Gump Amaru Sanchez, "un paradigma de etiquetado fundamentalmente distinto", que probablemente necesitaría una norma propuesta complementaria y un nuevo periodo de comentarios. Incluso el Center for Science in the Public Interest, que quiere esa etiqueta, admite que la FDA "tendrá que volver a proponerla y recabar comentarios del público". Sobre el cuadro en sí, la lista de prioridades de la FDA para 2026 solo promete resumir los comentarios y "preparar opciones para que la dirección decida sobre el contenido de un reglamento final".

La posición de la industria está documentada. La Consumer Brands Association la calificó de "supuesta definición que abarca el 80 por ciento del suministro alimentario del país mientras elige ganadores y perdedores" y de "no basada en ciencia sólida y motivada políticamente". La estimación de las propias agencias es que alrededor del 70% de los productos envasados del suministro alimentario estadounidense son alimentos que suelen considerarse ultraprocesados. Las dos cifras cuentan cosas distintas, y ambas describen la mayor parte de lo que hay en el estante.

¿Cómo Define California los Alimentos Ultraprocesados?

La AB 1264 de California, la Ley de Comida Real, Niños Sanos (Real Food, Healthy Kids Act), promulgada el 8 de octubre de 2025 como Capítulo 467, define alimento ultraprocesado como un producto que contiene un aditivo de una de ocho clases funcionales y, además, supera un umbral de nutrientes o contiene un edulcorante no nutritivo. Rige la comida servida o vendida en escuelas públicas y nada más.

La prensa la presentó como la primera definición legal de alimento ultraprocesado del país. La de Arizona llegó seis meses antes; la de California es la primera que se parece a NOVA y la primera con números.

Paso uno, el aditivo. Una sustancia del inventario Substances Added to Food de la FDA con uno de estos efectos técnicos: agentes tensioactivos; estabilizantes y espesantes; propelentes, agentes de aireación y gases; colorantes y coadyuvantes de coloración; emulsionantes y sales emulsionantes; agentes aromatizantes y adyuvantes; potenciadores del sabor; edulcorantes no nutritivos. La sal, las especias y los condimentos naturales del 21 CFR 182.10 y los colores naturales no cuentan por sí solos.

Paso dos, los números. Al menos uno de estos: un 10% o más de la energía procedente de grasa saturada; sodio en miligramos igual o superior a las calorías (una proporción de 1:1); un 10% o más de la energía procedente de azúcares añadidos. Un edulcorante no nutritivo sustituye a los números; la ley menciona, entre otros, la sucralosa, los glucósidos de esteviol, el eritritol, el xilitol y el maltitol. Quedan excluidos los alimentos de los programas de productos básicos del USDA, los alimentos crudos y mínimamente procesados, la leche de Clase 1 y el alcohol.

La estructura en dos pasos es el meollo del asunto. Un yogur desnatado natural con pectina tiene un aditivo pero ningún problema de nutrientes, así que pasa; la versión con leche entera puede fallar por la grasa saturada. NOVA marca los dos. Ese es el equilibrio que buscaba la solicitud de información de la FDA, y fue un estado el primero en escribirlo en una ley.

Ser ultraprocesado según la AB 1264 no basta, por sí solo, para sacar un alimento de una cafetería. La ley crea dos categorías más acotadas, "restricted school foods" (alimentos escolares restringidos) y "ultraprocessed foods of concern" (alimentos ultraprocesados preocupantes), y deja su contenido en manos del CDPH —el Departamento de Salud Pública de California—, en consulta con la OEHHA (la Oficina de Evaluación de Riesgos para la Salud Ambiental) y otros organismos, antes del 1 de junio de 2028. La ley le indica al CDPH qué debe sopesar, hasta si un alimento "puede ser hiperpalatable o puede contribuir a la adicción a la comida".

Las fechas: el Azul 1, el Azul 2, el Verde 3, el Rojo 40, el Amarillo 5 y el Amarillo 6 salen de la comida escolar el 31 de diciembre de 2027. Las escuelas "deberán empezar a eliminar" las dos categorías antes del 1 de julio de 2029; los proveedores no podrán ofrecerlas desde el 1 de julio de 2032; desaparecen de las comidas escolares y de los alimentos de venta competitiva el 1 de julio de 2035.

Durante la tramitación del proyecto, agricultores, comerciantes y fabricantes alegaron que la prueba arrastraría a las conservas vegetales y a las carnes de origen vegetal. En general no lo hace: las verduras enlatadas no llevan ningún aditivo de la lista, y una hamburguesa vegetal se decide por su sodio.

¿Cómo Define Arizona los Alimentos Ultraprocesados?

La HB 2164 de Arizona, la Ley de Escuelas Saludables de Arizona (Arizona Healthy Schools Act), promulgada el 14 de abril de 2025 como Capítulo 52, define "alimento ultraprocesado" como un alimento o bebida que contiene uno o más de once ingredientes. Sin umbral de nutrientes, sin prueba de procesamiento. Desde el curso escolar 2026-27, una escuela adscrita a un programa de comidas financiado o subvencionado por el gobierno federal no puede servir ni vender esos alimentos, ni permitir que un tercero los venda, en el campus durante la jornada escolar habitual.

Los once: bromato de potasio, propilparabeno, dióxido de titanio, aceite vegetal bromado y siete colorantes certificados, el Amarillo 5, el Amarillo 6, el Azul 1, el Azul 2, el Verde 3, el Rojo 3 y el Rojo 40. Un padre puede seguir metiendo cualquiera de ellos en el almuerzo que el niño lleva de casa; la ley lo dice de forma explícita. El Departamento de Educación publica un formulario que las escuelas pueden usar para certificar el cumplimiento, y la lista de las que ya lo han hecho.

Este es el modelo de lista de aditivos, y es al que ha recurrido la mayoría de los demás estados. Un responsable de cafetería puede aplicarlo leyendo una etiqueta, y un fabricante puede reformular para esquivarlo: General Mills afirma que el 90% de su portafolio minorista en EE. UU. estaba libre de colorantes certificados en agosto de 2026, y el resto llegará antes de que termine 2027. La definición captura menos productos cada mes.

El Mismo Alimento, Cuatro Veredictos

Doce alimentos comunes, las tres definiciones con texto público y una columna federal en blanco a propósito. Los veredictos estatales describen la definición, no la tienda: ambas leyes alcanzan solo la comida escolar, y la eliminación gradual de California aún no ha empezado.

Alimento (pistas típicas en los ingredientes)	NOVA	Arizona HB 2164	California AB 1264	Federal (sept. 2026)
Masa madre de panadería (harina, agua, sal, fermento)	Grupo 3	No	No	Sin publicar
Pan de molde en rebanadas (DATEM, mono- y diglicéridos, propionato de calcio)	Grupo 4	No	Sí (emulsionante + más de 1 mg de sodio por caloría)	Sin publicar
Yogur griego natural desnatado con pectina	Grupo 4	No	No (espesante, pero no supera ningún umbral)	Sin publicar
Cereal con malvaviscos, caja de 2025 (almidón modificado, Rojo 40, Amarillo 5, Amarillo 6, Azul 1)	Grupo 4	Sí	Sí (aditivo + azúcar añadido por encima del 10% de la energía)	Sin publicar
El mismo cereal, caja de 2026 (colorantes de origen frutal y vegetal)	Grupo 4	No	Sí (almidón modificado + azúcar añadido)	Sin publicar
Cola light (aspartamo, color caramelo)	Grupo 4	No	Sí (edulcorante no nutritivo)	Sin publicar
Barrita de proteína (aislado de proteína de leche, sucralosa)	Grupo 4	No	Sí (la sucralosa está en la lista nombrada)	Sin publicar
Puffs de queso todavía coloreados con Amarillo 6 (más glutamato monosódico)	Grupo 4	Sí	Sí (colorante + potenciador del sabor + sodio)	Sin publicar
Papas fritas tipo kettle (papa, aceite, sal)	Grupo 3	No	No	Sin publicar
Garbanzos enlatados (garbanzos, agua, sal)	Grupo 3	No	No	Sin publicar
Agua con gas con "sabor natural"	Grupo 4 (lectura estricta)	No	No (aromatizante, pero cero azúcar, sodio y grasa)	Sin publicar
Helado de vainilla (mono- y diglicéridos, goma guar)	Grupo 4	No	Sí (emulsionante + grasa saturada por encima del 10% de la energía)	Sin publicar

Tres filas sostienen el argumento. El par de cereales cambia de estatus legal en Arizona sin cambiar su nutrición: mismo azúcar, mismo almidón, distinto colorante. La cola light se separa en el otro sentido: Arizona la ignora, California la atrapa solo por el edulcorante y NOVA por todo. El agua con gas es donde California y NOVA se distancian por principio: NOVA pregunta cómo se hizo un producto; California, si el resultado es alto en algo. Y la última columna, doce celdas idénticas, es la descripción más exacta de la política federal que existe hoy.

Qué significa esto en el estante. Ningún paquete que compres este año está obligado a decirte si es ultraprocesado, y ninguno lo estará hasta que exista una norma. Así que toda declaración de "ultraprocesado" en una caja en 2026 es la lectura que hace el vendedor de un término que la FDA no ha definido.

¿Qué Cambia en el Estante en 2027-2028?

Para un comprador fuera de una cafetería escolar, nada cambia en los paquetes antes de 2027, y la mayor parte de lo programado después es voluntario, está bloqueado en los tribunales o aún no es definitivo.

Cuándo	Qué	Estado, septiembre de 2026
Curso escolar 2026-27	Arizona: los alimentos con cualquiera de los 11 aditivos salen de los campus escolares	En vigor
1 de enero de 2027	Texas SB 25: advertencia en las etiquetas desarrolladas o registradas a partir de esta fecha si el producto contiene alguno de los 44 ingredientes listados	Suspendida cautelarmente el 11 de febrero de 2026 respecto de las asociaciones sectoriales demandantes; en apelación
31 de diciembre de 2027	California: seis colorantes sintéticos fuera de la comida escolar	Promulgado
25 de febrero de 2028	Declaración "healthy" de la FDA: fecha de cumplimiento de los criterios actualizados (declaración voluntaria)	Definitivo
1 de junio de 2028	California: plazo para el reglamento del CDPH que nombre los "ultraprocessed foods of concern"	Pendiente
1 de julio de 2029 a 2035	California: eliminación gradual en las escuelas y después retirada total	Promulgado
Sin fecha	"Cuadro de Información Nutricional" frontal de la FDA	Propuesto en enero de 2025; no definitivo; no está en los paquetes
Sin fecha	Definición federal de alimento ultraprocesado	Libro blanco en revisión en la OMB

Texas. La SB 25, promulgada el 22 de junio de 2025, no es una definición de ultraprocesado, pero es la ley estatal con más probabilidades de acabar en una etiqueta de alcance nacional. Los alimentos que contengan alguno de 44 ingredientes, desde colorantes FD&C hasta harina blanqueada, BHA, BHT y bromato de potasio, llevarían: "ADVERTENCIA: este producto contiene un ingrediente cuyo consumo humano no está recomendado por la autoridad competente de Australia, Canadá, la Unión Europea o el Reino Unido". Se aplica a las etiquetas desarrolladas o registradas a partir del 1 de enero de 2027, con multas de hasta 50.000 dólares al día por cada producto infractor. Cuatro asociaciones sectoriales demandaron en el Distrito Oeste de Texas el 5 de diciembre de 2025 y, el 11 de febrero de 2026, el tribunal suspendió cautelarmente el requisito por considerarlo probable discurso forzado, pero solo respecto de esos grupos y sus miembros. Texas recurrió ante el Quinto Circuito el 5 de marzo de 2026, y el estado aprobó igualmente su reglamento de desarrollo. Nada de esto está resuelto. La ley además cede ante Washington: si la ley federal restringe un ingrediente, lo declara seguro o exige el etiquetado de ultraprocesados, la advertencia de Texas decae para ese ingrediente.

Una precaución sobre la premisa de esa advertencia, y sobre las listas estatales construidas con la misma comparación: la decisión de un regulador en Bruselas o en Ottawa es una opción política tomada bajo leyes distintas, no una prueba de daño a la dosis que hay en una galleta salada. "Prohibido en otros países" y "demostradamente inseguro" son afirmaciones distintas, y la evidencia sobre aditivos aislados es mucho más débil que la evidencia sobre las dietas ultraprocesadas en conjunto.

La declaración "healthy" (saludable). Aprobada de forma definitiva en diciembre de 2024, con fecha de cumplimiento el 25 de febrero de 2028: una cantidad significativa de un grupo de alimentos, por debajo de los límites de azúcares añadidos, sodio y grasa saturada. Los frutos secos, el salmón, el aceite de oliva y el agua califican; el yogur azucarado y los cereales, no. La declaración es voluntaria, así que un paquete que no la lleve no te dice nada.

El cuadro frontal del paquete. Sigue siendo una propuesta de enero de 2025: tres años para cumplir tras una norma definitiva en el caso de las grandes empresas, cuatro para las pequeñas, y todavía no hay norma definitiva. Nuestra guía de etiquetas nutricionales describe el cuadro tal y como está diseñado; léela como un anticipo.

¿Cómo Se Revisa una Etiqueta Hoy?

Aplica en orden las dos definiciones públicas con más sustancia: la prueba del marcador de NOVA ("¿esto se construyó en una fábrica?") y después los números de California ("¿importa aquí?").

1. Busca un marcador en la lista de ingredientes. Aislados de proteína, almidón modificado, maltodextrina, fibra de maíz soluble, aceites hidrogenados, "sabor natural", emulsionantes (lecitina, mono- y diglicéridos, DATEM, polisorbato), gomas y carragenina, edulcorantes no nutritivos, cualquier colorante. Con uno basta para el Grupo 4 de NOVA. Si no aparece ninguno, puedes dejar de leer.

2. Calcula los tres números de California. Son los únicos umbrales legales que un comprador puede aplicar con el panel de Información Nutricional:

• Sodio: los miligramos iguales o superiores a las calorías por porción no pasan (200 mg en 150 calorías falla; 100 mg pasa).
• Azúcar añadido: los gramos por 4, divididos entre las calorías; 0,10 o más falla (7 g en una barrita de 200 calorías da 0,14).
• Grasa saturada: los gramos por 9, divididos entre las calorías; 0,10 o más falla (3 g en 200 calorías da 0,135).

Un marcador más un fallo es lo que California llama ultraprocesado. Un marcador sin ningún fallo es NOVA 4 por construcción, y es exactamente donde las dos definiciones se separan; nuestra guía de 30 alimentos recoge los panes integrales y los yogures naturales que caen ahí.

3. Comprueba los once de Arizona. Si aparece alguno (la lista está más arriba), tienes en la mano un ingrediente que varios parlamentos estatales han escrito en un proyecto de ley que define alimento ultraprocesado. Nuestra guía de colorantes sintéticos explica cómo aparece cada uno en una etiqueta.

Este artículo es informativo y no constituye asesoramiento legal ni médico.

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Conclusión

"Ultraprocesado" tiene un significado científico y, a septiembre de 2026, ninguno legal. Existen dos definiciones estatales y ambas se detienen en la puerta de la escuela. La federal es un documento que nadie fuera de la OMB ha leído. La advertencia de Texas está suspendida, y el cuadro frontal del paquete sigue siendo una propuesta.

Hasta que eso cambie, la definición que se aplica a tu carrito es la que llevas contigo. La lista de ingredientes dice cómo se hizo el alimento. Los números dicen si eso importa.

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Referencias

1. U.S. Food and Drug Administration y U.S. Department of Agriculture. (2025). Ultra-Processed Foods; Request for Information. Federal Register, 90 FR 35305, Docket No. FDA-2025-N-1793. Enlace
2. U.S. Food and Drug Administration. (2025). Front-of-Package Nutrition Labeling. Enlace
3. California Legislature. (2025). Assembly Bill No. 1264, Real Food, Healthy Kids Act, Chapter 467, Statutes of 2025. Enlace
4. Arizona Legislature. (2025). House Bill 2164, Arizona Healthy Schools Act, Chapter 52, Laws 2025. Enlace
5. Monteiro, C. A., et al. (2019). Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936-941. Enlace
6. Monteiro, C. A., et al. (2025). Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence. The Lancet, 406(10520), 2667-2684. Enlace
7. Lane, M. M., et al. (2024). Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ, 384:e077310. Enlace
8. FoodNavigator. (2026). FDA's UPF definition may lack legal force, but not policy impact. Enlace