Ultraprocessados: As 4 Definições Legais de 2026

Pegue uma caixa de cereal com marshmallow e coloque-a em três lugares ao mesmo tempo.

Numa prateleira de supermercado, um pesquisador de nutrição a chama de ultraprocessada: amido de milho modificado, xarope de milho, gelatina, "sabor natural". Numa cantina escolar de Los Angeles, a lei da Califórnia a chama de ultraprocessada por outro motivo: um aditivo listado somado a pelo menos 10% das calorias vindas de açúcar adicionado. Numa cantina escolar de Phoenix, a mesma caixa é permitida. A lei do Arizona procura onze ingredientes nomeados, sete deles corantes sintéticos, e a General Mills terminou de remover os corantes certificados de todos os cereais que fabrica nos EUA em agosto de 2026. Uma caixa de 2025, ainda colorida com Vermelho 40, Amarelo 5, Amarelo 6 e Azul 1, teria sido reprovada.

Em Washington, a definição que poderia encerrar a discussão está parada numa fila de análise da Casa Branca, inédita.

É nesse ponto que "ultraprocessado" se encontra em setembro de 2026: um termo ao qual o relatório MAHA da Casa Branca, de maio de 2025, voltou dezenas de vezes, e que não tem um único significado legal nos Estados Unidos. Existem quatro candidatos, e o que os cientistas usam não está entre os legais. Para a ciência, leia nosso guia da escala NOVA; para vereditos alimento por alimento, veja 30 alimentos comuns decodificados. Este texto é o mapa jurídico.

A Resposta Curta

• Existe uma definição oficial de alimento ultraprocessado nos EUA? Não, até setembro de 2026. O próprio pedido de informações da FDA de 2025 diz que não há "nenhuma definição única e universalmente aceita".
• NOVA (ciência, 2009): um ingrediente "nunca ou raramente usado em cozinhas", ou um aditivo cosmético, torna um alimento ultraprocessado. É o padrão de pesquisa no mundo inteiro. Não é lei em lugar nenhum dos EUA.
• Federal (FDA/HHS, agosto de 2026): um white paper intitulado "Proposed Definition of Ultra-Processed Food" está em análise na Casa Branca. Não é norma, não tem força legal, o texto não é público.
• Califórnia (AB 1264, outubro de 2025): um aditivo listado mais um limite nutricional ou um adoçante não nutritivo. Só alimentação escolar. As eliminações vão de 2027 a 2035.
• Arizona (HB 2164, abril de 2025): qualquer um de onze aditivos nomeados. Só campi escolares, a partir do ano letivo 2026-27.
• O que verificar hoje: um único ingrediente-marcador põe o produto no Grupo 4 da NOVA; açúcar adicionado, sódio e gordura saturada decidem se isso importa.

O Que É a NOVA, e Por Que Ela Não É Lei?

A NOVA é um sistema de classificação criado por pesquisadores da Universidade de São Paulo em 2009. Ele organiza os alimentos pela extensão e pelo propósito do processamento industrial, e o Grupo 4, "ultraprocessados", é o que todo mundo quer dizer com a palavra. Nenhuma lei nem norma dos EUA a adota.

O artigo de 2019 do grupo de Carlos Monteiro na Public Health Nutrition dá a regra: procure na lista de ingredientes uma substância "nunca ou raramente usada em cozinhas" (xarope de milho com alto teor de frutose, óleos hidrogenados ou interesterificados, proteínas hidrolisadas) ou um aditivo cuja função é tornar o produto "palatável ou mais atraente" (aromatizantes, realçadores de sabor, corantes, emulsificantes, sais emulsificantes, adoçantes, espessantes, agentes gelificantes e de glaceamento). Um marcador basta. O grupo é decidido pela forma como o alimento foi construído; açúcar, sal e gordura não entram na conta.

É nessa regra que se apoia a evidência de saúde. Uma revisão guarda-chuva de 2024 no BMJ reuniu 45 análises agrupadas cobrindo quase 10 milhões de pessoas e encontrou associação entre maior consumo de ultraprocessados e dano em 32 delas. Quatro chegaram à classe de evidência mais alta da revisão: mortalidade cardiovascular, diabetes tipo 2, ansiedade e transtornos mentais comuns. Para três dessas quatro, os autores ainda classificaram a certeza como baixa ou muito baixa. A série do Lancet de dezembro de 2025 encontrou 92 de 104 estudos de longo prazo relatando risco elevado de ao menos uma doença crônica. Tudo isso é observacional, os próprios autores dizem, e nada disso prova que qualquer aditivo isolado cause dano.

A mesma regra torna a NOVA difícil de transformar em lei: ela coloca um pão integral com um emulsificante no mesmo grupo que um refrigerante de cola. A FDA disse exatamente isso no seu pedido de informações de julho de 2025: alimentos "considerados ultraprocessados também podem incluir alimentos como produtos integrais ou iogurte", e "uma definição excessivamente abrangente" poderia "desestimular o consumo de alimentos potencialmente benéficos". Toda definição legal desde então é uma tentativa de preservar a ideia da NOVA e estreitar seu alcance.

O Que a FDA Enviou à Casa Branca em Agosto de 2026?

Um white paper, não uma norma. Em 3 de agosto de 2026, o Office of Information and Regulatory Affairs (OIRA) do OMB registrou um documento do HHS e da FDA (os veículos setoriais divergem sobre se o USDA, que administra a merenda escolar, assinou junto) intitulado "White Paper: Proposed Definition of Ultra-Processed Food" (RIN 0910-ZD60). Foi protocolado como aviso, marcado como não economicamente significativo, e seu conteúdo não foi divulgado. O secretário do HHS, Robert F. Kennedy Jr., confirmou o envio em 10 de agosto.

O caminho até ali levou um ano. Esse pedido de informações (Request for Information, 90 FR 35305), assinado por Kennedy e pela secretária de Agricultura, Brooke Rollins, perguntava se o termo deveria se apoiar em etapas de processamento, em ingredientes, em nutrientes ou numa mistura disso — e se "ultraprocessado" é sequer a palavra certa. Recebeu mais de 5.000 comentários até o prazo de 23 de outubro, segundo a FoodNavigator. No início de 2026, Kennedy disse no podcast de Joe Rogan que "até abril, a [FDA] terá uma definição federal de alimentos ultraprocessados pela primeira vez na história" e que "assim que fizermos isso, vamos partir para a rotulagem frontal", segundo a Food Safety Magazine. Abril passou. Em 27 de agosto, dezesseis organizações, entre elas a Americans for Tax Reform e o Competitive Enterprise Institute, pediram ao diretor do OMB, Russell Vought, que devolvesse o documento, alegando que a NOVA "foi desenvolvida como ferramenta de pesquisa, e não como padrão regulatório".

O que se sabe: o título, o tipo de documento, as agências que assinam e como o secretário quer usá-lo. Ele descreveu um gráfico de "luz vermelha, luz amarela, luz verde" que pesaria "todos os ingredientes" de um produto. O que não se sabe é tudo aquilo que importa para quem faz compras: os critérios, os limites, quais aditivos contam. Qualquer artigo que lhe diga o que a definição federal determina está chutando.

Por que o tipo de documento importa: uma proposta de regra precisa ser publicada no Federal Register, citar a base legal e receber e responder a comentários públicos. Um white paper não faz nada disso. Ele não pode colocar um símbolo numa embalagem, remover um ingrediente nem se sobrepor a uma lei estadual; pode, sim, entregar uma definição a um legislativo, a uma rede escolar, a um varejista ou ao advogado de um autor em ação judicial. Isso é um efeito real, mas não é um efeito regulatório.

Há um segundo nó. A proposta de rotulagem frontal da FDA de janeiro de 2025 é uma "Caixa de Informação Nutricional" em preto e branco que classifica gordura saturada, sódio e açúcares adicionados como Baixo, Médio ou Alto. Um semáforo colorido com um marcador de ultraprocessado é, nas palavras do advogado Amaru Sanchez, da Akin Gump, "um paradigma de rotulagem fundamentalmente diferente" — algo que provavelmente exigiria uma proposta de regra suplementar e um novo período de comentários. Até o Center for Science in the Public Interest, que quer o rótulo, concorda que a FDA "vai ter de repropor e coletar comentários públicos". Sobre a caixa em si, a lista de prioridades da FDA para 2026 promete apenas resumir os comentários e "preparar opções para que a direção decida sobre o conteúdo de uma regra final".

A posição da indústria está registrada. A Consumer Brands Association chamou o documento de uma "suposta definição que captura 80 por cento do suprimento alimentar do país enquanto escolhe vencedores e perdedores" e de algo "sem base em ciência sólida e politicamente motivado". A estimativa das próprias agências é de que cerca de 70% dos produtos embalados no suprimento alimentar dos EUA são alimentos frequentemente considerados ultraprocessados. Os dois números contam coisas diferentes, e ambos descrevem a maior parte do que está na prateleira.

Como a Califórnia Define Alimento Ultraprocessado?

A AB 1264 da Califórnia, a Lei Comida de Verdade, Crianças Saudáveis (Real Food, Healthy Kids Act), sancionada em 8 de outubro de 2025 como Capítulo 467, define alimento ultraprocessado como um produto que contém um aditivo de uma entre oito classes funcionais e que, além disso, ou ultrapassa um limite nutricional ou contém um adoçante não nutritivo. Ela rege os alimentos servidos ou vendidos em escolas públicas e nada além disso.

A cobertura da imprensa a chamou de primeira definição legal de alimento ultraprocessado do país. A do Arizona veio seis meses antes; a da Califórnia é a primeira que se parece com a NOVA e a primeira com números.

Passo um, o aditivo. Uma substância do inventário Substances Added to Food da FDA com um destes efeitos técnicos: agentes tensoativos; estabilizantes e espessantes; propelentes, agentes de aeração e gases; corantes e coadjuvantes de coloração; emulsificantes e sais emulsificantes; aromatizantes e adjuvantes; realçadores de sabor; adoçantes não nutritivos. Sal, as especiarias e os temperos naturais do 21 CFR 182.10 e os corantes naturais não contam sozinhos.

Passo dois, os números. Pelo menos um destes: 10% ou mais da energia vinda de gordura saturada; sódio em miligramas igual ou superior às calorias (proporção de 1:1); 10% ou mais da energia vinda de açúcares adicionados. Um adoçante não nutritivo substitui os números; a lei cita, entre eles, sucralose, glicosídeos de esteviol, eritritol, xilitol e maltitol. Ficam de fora os alimentos do programa de commodities do USDA, os alimentos crus e minimamente processados, o leite Classe 1 e o álcool.

A estrutura em dois passos é justamente o ponto. Um iogurte natural desnatado com pectina tem um aditivo, mas nenhum problema nutricional, então passa; a versão integral pode ser reprovada pela gordura saturada. A NOVA sinaliza os dois. É esse o meio-termo que o pedido de informações da FDA buscava, e foi um estado que o escreveu em lei primeiro.

Ser ultraprocessado sob a AB 1264 não tira, por si só, um alimento da cantina. A lei cria duas categorias mais estreitas, "restricted school foods" (alimentos escolares restritos) e "ultraprocessed foods of concern" (alimentos ultraprocessados preocupantes), e deixa o conteúdo delas a cargo do Departamento de Saúde Pública da Califórnia (CDPH), em consulta ao Office of Environmental Health Hazard Assessment (OEHHA) e a outros órgãos, até 1º de junho de 2028. A lei diz ao CDPH o que pesar, chegando ao ponto de mandar considerar se um alimento "pode ser hiperpalatável ou pode contribuir para a dependência alimentar".

As datas: Azul 1, Azul 2, Verde 3, Vermelho 40, Amarelo 5 e Amarelo 6 saem da alimentação escolar em 31 de dezembro de 2027. As escolas "deverão começar a eliminar" as duas categorias até 1º de julho de 2029; os fornecedores não poderão oferecê-las a partir de 1º de julho de 2032; elas desaparecem das refeições escolares e dos alimentos competitivos em 1º de julho de 2035.

Durante a tramitação do projeto, agricultores, varejistas e fabricantes argumentaram que o teste arrastaria junto os hortifrútis enlatados e as carnes vegetais. Em geral, não arrasta: vegetais enlatados não trazem aditivo listado, e um hambúrguer vegetal depende do próprio sódio.

Como o Arizona Define Alimento Ultraprocessado?

A HB 2164 do Arizona, a Lei das Escolas Saudáveis do Arizona (Arizona Healthy Schools Act), sancionada em 14 de abril de 2025 como Capítulo 52, define "alimento ultraprocessado" como um alimento ou bebida que contenha um ou mais de onze ingredientes. Nenhum limite nutricional, nenhum teste de processamento. A partir do ano letivo 2026-27, uma escola que participe de programa de merenda financiado ou subsidiado pelo governo federal não pode servir, vender nem deixar que um terceiro venda esse alimento no campus durante o dia letivo normal.

Os onze: bromato de potássio, propilparabeno, dióxido de titânio, óleo vegetal bromado e sete corantes certificados, Amarelo 5, Amarelo 6, Azul 1, Azul 2, Verde 3, Vermelho 3 e Vermelho 40. Um pai ou uma mãe ainda pode colocar qualquer um deles na lancheira; a lei diz isso explicitamente. O Departamento de Educação publica um formulário que as escolas podem usar para atestar conformidade e uma lista das que já atestaram.

Este é o modelo de lista de aditivos, e é o que a maioria dos outros estados escolheu. Quem administra uma cantina consegue fiscalizá-lo lendo um rótulo, e um fabricante consegue reformular para escapar dele: a General Mills diz que 90% do seu portfólio de varejo nos EUA estava livre de corantes certificados em agosto de 2026, com o restante previsto até o fim de 2027. A definição captura menos produtos a cada mês.

O Mesmo Alimento, Quatro Vereditos

Doze alimentos comuns, as três definições com texto público e uma coluna federal em branco de propósito. Os vereditos estaduais descrevem a definição, não a loja: as duas leis alcançam apenas a alimentação escolar, e a eliminação gradual da Califórnia ainda não começou.

Alimento (pistas típicas na lista de ingredientes)	NOVA	Arizona HB 2164	Califórnia AB 1264	Federal (set. 2026)
Pão de fermentação natural de padaria (farinha, água, sal, fermento natural)	Grupo 3	Não	Não	Não divulgado
Pão de forma fatiado (DATEM, mono e diglicerídeos, propionato de cálcio)	Grupo 4	Não	Sim (emulsificante + mais de 1 mg de sódio por caloria)	Não divulgado
Iogurte grego natural desnatado com pectina	Grupo 4	Não	Não (espessante, mas nenhum limite atingido)	Não divulgado
Cereal com marshmallow, caixa de 2025 (amido modificado, Vermelho 40, Amarelo 5, Amarelo 6, Azul 1)	Grupo 4	Sim	Sim (aditivo + açúcar adicionado acima de 10% da energia)	Não divulgado
O mesmo cereal, caixa de 2026 (corantes de origem vegetal e de frutas)	Grupo 4	Não	Sim (amido modificado + açúcar adicionado)	Não divulgado
Refrigerante de cola diet (aspartame, corante caramelo)	Grupo 4	Não	Sim (adoçante não nutritivo)	Não divulgado
Barra de proteína (isolado proteico do leite, sucralose)	Grupo 4	Não	Sim (a sucralose está na lista nominal)	Não divulgado
Salgadinho de queijo ainda colorido com Amarelo 6 (mais glutamato monossódico)	Grupo 4	Sim	Sim (corante + realçador de sabor + sódio)	Não divulgado
Batata chips tipo kettle (batata, óleo, sal)	Grupo 3	Não	Não	Não divulgado
Grão-de-bico enlatado (grão-de-bico, água, sal)	Grupo 3	Não	Não	Não divulgado
Água com gás com "sabor natural"	Grupo 4 (leitura estrita)	Não	Não (aromatizante, mas zero açúcar, sódio e gordura)	Não divulgado
Sorvete de baunilha (mono e diglicerídeos, goma guar)	Grupo 4	Não	Sim (emulsificante + gordura saturada acima de 10% da energia)	Não divulgado

Três linhas carregam o argumento. O par de cereais muda de status legal no Arizona sem mudar de nutrição: mesmo açúcar, mesmo amido, coloração diferente. O refrigerante diet divide os vereditos na direção oposta: o Arizona o ignora, a Califórnia o pega só pelo adoçante, a NOVA o pega por tudo. A água com gás é onde Califórnia e NOVA se separam por princípio: a NOVA pergunta como o produto foi feito, a Califórnia pergunta se o resultado é alto em alguma coisa. E a última coluna, doze células idênticas, é a descrição mais exata da política federal disponível hoje.

O que isso significa na prateleira. Nenhuma embalagem que você compra este ano é obrigada a dizer se é ultraprocessada, e nenhuma será até que exista uma regra. Ou seja: toda alegação de "ultraprocessado" numa caixa em 2026 é a leitura que o próprio vendedor faz de um termo que a FDA não definiu.

O Que Muda na Prateleira em 2027-2028?

Para quem faz compras fora de uma cantina escolar, nada muda nas embalagens antes de 2027 — e a maior parte do que está programado depois disso é voluntária, está travada nos tribunais ou ainda não é definitiva.

Quando	O quê	Situação em setembro de 2026
Ano letivo 2026-27	Arizona: alimentos com qualquer um dos 11 aditivos fora dos campi escolares	Em vigor
1º de janeiro de 2027	SB 25 do Texas: advertência em rótulos desenvolvidos ou registrados a partir dessa data se o produto contiver algum dos 44 ingredientes listados	Suspensa por liminar em 11 de fevereiro de 2026 quanto às entidades setoriais autoras; em grau de recurso
31 de dezembro de 2027	Califórnia: seis corantes sintéticos fora da alimentação escolar	Sancionada
25 de fevereiro de 2028	Alegação "Saudável" da FDA: data de conformidade dos critérios atualizados (alegação voluntária)	Regra final
1º de junho de 2028	Califórnia: prazo para o CDPH publicar as normas que nomeiam os "UPFs preocupantes"	Pendente
1º de julho de 2029 a 2035	Califórnia: eliminação gradual nas escolas e, depois, remoção total	Sancionada
Sem data	"Caixa de Informação Nutricional" frontal da FDA	Proposta em janeiro de 2025; não finalizada; ausente das embalagens
Sem data	Definição federal de alimento ultraprocessado	White paper em análise no OMB

Texas. A SB 25, sancionada em 22 de junho de 2025, não é uma definição de ultraprocessado, mas é a lei estadual com maior chance de chegar a um rótulo nacional. Alimentos que contenham qualquer um de 44 ingredientes — de corantes FD&C a farinha branqueada, BHA, BHT e bromato de potássio — levariam o aviso: "ADVERTÊNCIA: este produto contém um ingrediente cujo consumo humano não é recomendado pela autoridade competente na Austrália, no Canadá, na União Europeia ou no Reino Unido". A exigência vale para rótulos desenvolvidos ou registrados a partir de 1º de janeiro de 2027, com multas de até US$50.000 por dia para cada produto em desacordo. Quatro associações setoriais entraram com ação no Distrito Oeste do Texas em 5 de dezembro de 2025 e, em 11 de fevereiro de 2026, o tribunal suspendeu liminarmente a obrigação por se tratar, provavelmente, de discurso compelido — mas apenas quanto a esses grupos e seus associados. O Texas recorreu ao Quinto Circuito em 5 de março de 2026, e o estado finalizou sua norma de implementação mesmo assim. Nada disso está resolvido. A lei também cede espaço a Washington: se a legislação federal restringir um ingrediente, considerá-lo seguro ou exigir rotulagem de ultraprocessado, a advertência do Texas deixa de valer para aquele ingrediente.

Uma ressalva sobre a premissa dessa advertência — e sobre as listas estaduais construídas a partir da mesma comparação: a decisão de um regulador em Bruxelas ou em Ottawa é uma escolha de política pública sob outras leis, não prova de dano na dose que existe dentro de um biscoito. "Proibido em outro lugar" e "comprovadamente inseguro" são afirmações diferentes, e a evidência sobre aditivos isolados é muito mais fina do que a evidência sobre dietas ultraprocessadas como um todo.

A alegação "Saudável". Finalizada em dezembro de 2024, com data de conformidade em 25 de fevereiro de 2028: uma quantidade significativa de um grupo alimentar, dentro de limites de açúcares adicionados, sódio e gordura saturada. Nozes e castanhas, salmão, azeite de oliva e água se qualificam; iogurte adoçado e cereal matinal, não. A alegação é voluntária, então uma embalagem sem ela não diz nada.

A caixa frontal. Continua sendo uma proposta de janeiro de 2025: três anos para as grandes empresas se adequarem depois de uma regra final, quatro para as pequenas, e nenhuma regra final até agora. Nosso guia de rótulos nutricionais descreve a caixa como ela foi desenhada; leia-o como uma prévia.

Como Verificar um Rótulo Hoje?

Rode, nesta ordem, as duas definições públicas com mais substância: o teste de marcadores da NOVA ("isto foi construído numa fábrica?") e depois os números da Califórnia ("isso importa neste caso?").

1. Procure um marcador na lista de ingredientes. Isolados proteicos, amido modificado, maltodextrina, fibra solúvel de milho, óleos hidrogenados, "sabor natural", emulsificantes (lecitina, mono e diglicerídeos, DATEM, polissorbato), gomas e carragena, adoçantes não nutritivos, qualquer corante. Um só basta para o Grupo 4 da NOVA. Nenhum, e você pode parar de ler.

2. Rode os três números da Califórnia. São os únicos limites legais que um consumidor consegue aplicar com o painel da Tabela Nutricional:

• Sódio: miligramas iguais ou acima das calorias por porção reprovam (200 mg em 150 calorias reprova; 100 mg passa).
• Açúcar adicionado: gramas vezes 4, divididos pelas calorias; 0,10 ou mais reprova (7 g numa barra de 200 calorias dá 0,14).
• Gordura saturada: gramas vezes 9, divididos pelas calorias; 0,10 ou mais reprova (3 g em 200 calorias dá 0,135).

Um marcador mais uma reprovação é o que a Califórnia chama de ultraprocessado. Um marcador sem nenhuma reprovação é NOVA 4 por construção, e é exatamente aí que as duas definições se separam; nosso guia dos 30 alimentos lista os pães integrais e os iogurtes naturais que caem nesse ponto.

3. Confira os onze do Arizona. Se algum deles aparecer (a lista está acima), você está segurando um ingrediente que vários legislativos estaduais já escreveram em projetos que definem alimento ultraprocessado. Nosso guia dos corantes sintéticos mostra como cada um deles aparece num rótulo.

Este artigo tem caráter informativo e não constitui aconselhamento jurídico nem médico.

Pule a aritmética na prateleira. O Food For You lê a lista de ingredientes a partir de uma foto, roda o teste de marcadores e os três números e devolve um grupo NOVA e um Health Score em segundos. Num ano em que o mesmo cereal sai da fábrica em duas formulações, a caixa que está na sua mão é a única que conta. Crie sua conta grátis e teste na próxima.

Resumindo

"Ultraprocessado" tem um significado científico e, até setembro de 2026, nenhum significado legal. Existem duas definições estaduais, e as duas param na porta da escola. A federal é um documento que ninguém fora do OMB leu. A advertência do Texas está suspensa por liminar, e a caixa frontal ainda é uma proposta.

Até isso mudar, a definição que vale para o seu carrinho é a que você carrega com você. A lista de ingredientes diz como o alimento foi feito. Os números dizem se isso importa.

Quer as duas respostas num único escaneamento? O aplicativo Food For You lê qualquer rótulo de ingredientes e devolve um Health Score (0-100) e uma classificação NOVA, para que você consiga separar "ultraprocessado e tudo bem" de "ultraprocessado e vale a pena substituir" sem esperar Washington concordar com Sacramento.

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Referências

1. U.S. Food and Drug Administration and U.S. Department of Agriculture. (2025). Ultra-Processed Foods; Request for Information. Federal Register, 90 FR 35305, Docket No. FDA-2025-N-1793. Link
2. U.S. Food and Drug Administration. (2025). Front-of-Package Nutrition Labeling. Link
3. California Legislature. (2025). Assembly Bill No. 1264, Real Food, Healthy Kids Act, Chapter 467, Statutes of 2025. Link
4. Arizona Legislature. (2025). House Bill 2164, Arizona Healthy Schools Act, Chapter 52, Laws 2025. Link
5. Monteiro, C. A., et al. (2019). Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936-941. Link
6. Monteiro, C. A., et al. (2025). Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence. The Lancet, 406(10520), 2667-2684. Link
7. Lane, M. M., et al. (2024). Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ, 384:e077310. Link
8. FoodNavigator. (2026). FDA's UPF definition may lack legal force, but not policy impact. Link